ghee

Heb je weleens gehoord van geklaarde boter en ghee (ghi)?

Misschien heb je het in een winkelschap zien liggen maar heb je geen idee wat je ermee kunt.

Is geklaarde boter en ghee gezond en waar smaakt het naar? En wat is het verschil tussen de twee?

In dit artikel geven wij antwoord op deze en andere vragen.

We onthullen onder andere de gezondheidsvoordelen van dit ‘vloeibare goud’, zoals ghee in India wordt genoemd.

En wist je trouwens dat je geklaarde boter gemakkelijk zelf kunt maken?

Hoe dat precies werkt lees je hier ook, in ‘licht verteerbare’ woorden.

Lees verder en val met je neus in de boter…

Geklaarde boter

Laten we beginnen met geklaarde boter. Dit is boter die wordt gemaakt van roomboter.

Roomboter bestaat voor circa 16 à 17% uit water.

Door de roomboter op lage temperatuur te verhitten – zonder de boter te karameliseren of verbranden – worden de vetten, eiwitten, vaste melk-delen en het water van elkaar scheiden.

De vetten die bij dit proces zijn gescheiden noem je geklaarde boter.

Voordelen van geklaarde boter?

Geklaarde boter verbrandt minder snel omdat de vaste melkbestanddelen – de caseïne- en wei-eiwitten – zijn verwijderd. Het vet is hierdoor ook geschikt voor mensen met een koemelkallergie of lactose-intolerantie.

Verder heeft geklaarde boter een hoger kookpunt, het is veel langer houdbaar en makkelijker verwerkbaar.

Ghee

Bij ghee, ook wel geschreven als ghi, is het proces van verwarming nog een stapje verder doorgevoerd dan bij geklaarde boter.

Het vocht is hierbij volledig verdampt. De verbrandingstemperatuur is 250 graden. Het behoudt dan nog steeds zijn voedingswaarde.

Ghee wordt veel gebruikt in de Indiase keuken en aangeraden door ayurvedische artsen ter bevordering van een gezonde eetlust.

Ayurveda is de meer dan 3000 jaar oude Indiase geneeskunde. Andere landen, zoals Indonesië, hebben weer hun eigen variant op ghee.

Je kan het natuurlijk ook gewoon op je broodje smeren als vervanger voor margarine of roomboter. Het is dan misschien even wennen; de smaak van geklaarde boter is voller dan normale roomboter. Toffee- / nootachtig.

Het wordt ook wel als smaakmaker gebruikt, bijvoorbeeld door sauzen of door de rijst.

Is geklaarde boter en ghee gezond?

Bij normale roomboter verbranden de eiwitten als de temperatuur oploopt tijdens het bakken. Je ziet dat aan het donkerbruin worden van de boter tijdens het bakken. En ook aan een zwarte walm die vrijkomt.

Dit is niet goed voor je gezondheid.

Er wordt tijdens het bakken in gewone boter ook weleens olijfolie toegevoegd om de temperatuur iets op te kunnen schroeven. Toch kan de olijfolie eveneens te heet worden en verbranden.

Er komen op die manier vrije radicalen (kankerverwekkende stoffen) vrij, zoals acrylamide bij aardappelproducten. Alle gezondheidsvoordelen van de olijfolie verdwijnen totaal bij hoge verhitting.

Bij geklaarde boter heb je daar niet of nauwelijks last van, vanwege het hogere kookpunt. En bij ghee al helemaal niet.

Een extra eigenschap van geklaarde boter is dat het een cholesterol-verlagende werking heeft. Verder is het goed voor je huid, je nagels en je darmstelsel.

Veel mensen die allergisch of intolerant zijn voor boter kunnen wel tegen ghee of geklaarde boter. Ghee is zoals eerder genoemd caseïne- en wei-eiwit, en lactosevrij.

Ghee bevat veel essentiële vetzuren, die makkelijk te verteren zijn. Bovendien zitten er veel vitaminen in, zoals vitamine A, D, E en K.

Ghee heeft een aansterkende en reinigende werking op de darmen en de lever. Gifstoffen binden zich aan vetten. Daarom wordt ghee ook wel gebruikt bij ontgiftingskuren.

Je kunt ghee gebruiken naast kokosolie. Kokosolie is ook erg gezond, dus je kunt deze afwisselen, afhankelijk van welke smaak je wilt toevoegen aan een gerecht.

Wat is het verschil tussen ghee en geklaarde boter?

Geklaarde boter en ghee worden vaak door elkaar gehaald. Ghee is eigenlijk geklaarde boter maar ghee heeft een langer verhittingsproces ondergaan waardoor nog meer vocht verdampt is.

Bij geklaarde boter wordt de boter van het vocht afgeschept en gefilterd met een zeef of doek. Door daarna de geklaarde boter verder te verwarmen verdampt het laatste restje vocht. De eiwitten ‘karamelliseren’ dan.

Ghee smaakt anders dan geklaarde boter. Ghee heeft een rijke toffee- / nootachtige smaak. Het spat niet tijdens het bakken omdat al het vocht verdampt is.

Waar kan ik ghee te kopen?

Ghee is inmiddels ook te koop bij de grotere supermarkten, toko’s en veel offline en online gezondheidswinkels. De beste koop voor een goede kwaliteit ghee is een pot van 350 ml voor zo’n €6,50.

Je kunt ook online grotere hoeveelheden inkopen, dan ben je vaak goedkoper uit. Aangezien het product toch jaren goed blijft is dat zeker een aanrader. Er zijn online vele varianten met allemaal een eigen hoeveelheid (vanaf 100 gram) en prijskaartje.

Je kunt het beste kiezen voor een 100% biologische versie van ghee want dan weet je dat je echt gezond bezig bent. Deze ghee wordt dan meestal gemaakt van rauwe biologische ongezouten boter.

Sommige ghee varianten worden gemaakt met boter van Nederlandse koeien. Er zijn ook varianten waaraan kruiden als rozemarijn, salie of Indiase kruiden zijn toegevoegd.

Let erop dat je geen ‘vegetable ghee’ koopt. Dit is gemaakt van plantaardig gehard vet en niet van roomboter. Plantaardige ghee is ongezond omdat er veel transvetten inzitten.

Hoe bewaar je ghee?

Ghee is erg lang houdbaar. Ongeopend kun je het maanden en zelfs jaren bewaren (buiten de koelkast).

Eenmaal aangebroken kun je de ghee afgedekt in de koelkast bewaren. Dan wordt het wel hard en kan het wat minder handig zijn in gebruik. Je kunt het ook prima buiten de koelkast bewaren; het zou dan zeker een paar maanden goed moeten blijven.

Boter wordt op den duur ranzig, zeker als je het niet bewaard in een afgesloten pot. Ranzig betekent dat deze gaat oxideren en verkleuren omdat er zuurstof bijkomt. Het bederft hiermee niet! Je kunt eventueel het bovenste bruine laagje eraf schrapen.

Zelf geklaarde boter maken

Je kunt zelf geklaarde boter maken door een aantal simpele handelingen te volgen. Wat heb je nodig?

  • Een steelpannetje
  • Sudderplaatje/warmhoudplaatje
  • Ongezouten roomboter (het liefst van grasgevoerde koeien)
  • Een lepel
  • Een kom
  • Een glazen weckpot om de boter goed afgesloten in te bewaren

Bereidingswijze

Doe de boter in een pannetje en zet het op een zeer laag vuur. Gebruik eventueel een sudderplaatje.

Laat de boter langzaam smelten zodat er uiteindelijk witte schuimvlokken boven komen drijven (de eiwitten).

Schep de schuimvlokken eraf met een lepel. Zorg ervoor dat je alle witte vlokken er rustig vanaf schept zonder te roeren.

Als al het witte schuim weggeschept is kun je langzaam de vettige boter overgieten in een kom. Onderin de pan zit nog wat dikkere substantie die je niet overgiet in de kom.

Laat de gesmolten boter weer afkoelen tot het stolt en je hebt je eigen gemaakte geklaarde boter. Als je de dikke boterachtige substantie in een weckpotje stopt kun je die gewoon op het aanrecht bewaren.