De trend van het moment is zonder twijfel ‘terug naar de natuur’. We koken graag met onbewerkte, verse producten. Het liefst nog van lokale afkomst. De moestuin of balkontuin is helemaal hip. En wat ook bij deze trend past, is de toegenomen interesse voor wildpluk.

Topchefs koken met kruiden en andere ingrediënten die ze zelf uit de bossen en duinen halen. En ook amateurs wagen zich hier steeds vaker aan. Het populairst daarbij zijn misschien wel de wilde eetbare paddenstoelen. Voor ons een reden eens te kijken hoe gezond deze zelfgeplukte eetbare paddenstoelen eigenlijk zijn.

Hoe gezond zijn eetbare paddenstoelen?

Paddenstoelen zijn over het algemeen arm aan calorieën: ze bevatten meestal zo tussen de 15 en 25 kcal per 100 gram. Die calorieën worden voor het grootste deel geleverd door een bescheiden hoeveelheden koolhydraten en eiwitten. Daar staat tegenover dat eetbare paddenstoelen vaak wel behoorlijk wat vezels, vitamines en mineralen bevatten.
Dit gaat ook op voor de eetbare paddenstoelen die erg populair zijn onder wildplukkers, zoals eekhoorntjesbrood, kastanjeboleet, oesterzwam, cantharel en zwavelzwam.

Eetbare paddenstoelen: het determinatieprobleem

Een bekend gezegde in de wereld van wildpluk is dat alle paddenstoelen eetbaar zijn, maar sommige maar één keer.
En dat duidt meteen op het grootste probleem met deze eetbare paddenstoelen: de kennis die nodig is om goed te determineren, dus om vast te kunnen stellen met welke soort je precies te maken hebt.

Het eten van een giftige paddenstoel kan ernstige gevolgen hebben en in zeldzame gevallen zelfs tot de dood leiden. Ook hoef je niet meteen iets te merken. Bij sommige soorten treden pas jaren na consumptie merkbare verschijnselen op, en dan is het vaak te laat om het tij te keren.

Hoe moeilijk dat determineren van eetbare paddenstoelen is, wordt nog wel eens onderschat. In de eerste plaats is echt goed kunnen kijken, details en verschillen herkennen, lang niet zo makkelijk als het lijkt. Van sommige eetbare paddenstoelen bestaan giftige tegenhangers die niet of haast niet met het blote oog te onderscheiden zijn.
En om het nog wat ingewikkelder te maken, bestaan er ook nog eetbare paddenstoelen die in combinatie met andere stoffen weer wel schadelijk worden. Ook dat stukje kennis zul je dus in huis moeten hebben.

Er bestaan overigens wel groepen die redelijk makkelijk te onderscheiden zijn en waarin maar weinig giftige soorten voorkomen. Een voorbeeld daarvan zijn de boleten. Maar zelfs als je de juiste soort te pakken hebt, wil dat nog niet alles zeggen.

Problemen met eetbare paddenstoelen uit het wild

Hoewel de voedingswaarde van eetbare paddenstoelen uit het wild in veel gevallen best interessant is, is daarmee nog echt niet gezegd dat ze daarmee ook gezond zijn. Zelfs niet wanneer je zeker weet dat je de juiste paddenstoelen voor je hebt.

Eetbare paddenstoelen bevatten stoffen die ze halen uit hun voedingsbodem en zijn daarbij erg gevoelig voor verontreiniging. En dat maakt die eetbare paddenstoelen er niet gezonder op.
Veel mensen beseffen bijvoorbeeld niet, dat in ons land nog steeds veel cesium in de bodem zit, als gevolg van de kernramp in Tsjernobyl in 1986. Vooral de kastanjeboleet staat er bekend om dat deze nog wel eens meer dan de veilige hoeveelheid van deze stof bevat.
Een ander voorbeeld vormen zware metalen. De Nederlandse bodem is lang niet zo goed als veel mensen denken. En als je denkt dat dat alleen de grond rond industrieterreinen, spoorwegen en wegen betreft, dan heb je het mis. Ook juist gebieden waar veel landbouw is, en zelfs in bossen en natuurgebieden kan sprake zijn van ernstige bodemvervuiling. En of je dat nu graag op je bord hebt…

Dus zelfs als je eetbare paddenstoelen vindt, én de kennis in huis hebt ze zonder enige twijfel te determineren, dan is daarmee nog niet al het risico van de baan. Vaak heb je geen idee over de bodemgesteldheid op de locatie waar je de eetbare paddenstoelen gevonden hebt.
En dan kun je je af gaan vragen wat het voordeel nog is van deze ‘natuurlijke’ voedingsmiddelen ten opzichte van wat je bordje normaliter vanuit de gecontroleerde teelt zou bereiken.

Het plukken van wilde eetbare paddenstoelen moet je dan ook vooral zien als een leuke en interessante hobby. Met het oog op je gezondheid ben je vaak toch beter af met gekweekte paddenstoelen.