Je hebt misschien vast wel eens gehoord dat je spinazie niet opnieuw moet opwarmen. Maar waarom is dat eigenlijk? En kan het ook echt kwaad of is het een fabeltje?

Het idee dat spinazie opwarmen slecht is, heeft te maken met de stoffen nitraat en nitriet. We leggen uit hoe dat precies zit.

Nitraat en nitriet in vogelvlucht

In allerlei voedingsmiddelen komt nitraat voor. Spinazie is daarvan een goed voorbeeld, maar lang niet het enige. Zo zijn ook bijvoorbeeld boerenkool, andijvie, wortel en rode biet rijk aan de stof.

Nu kan nitraat op zich weinig kwaad. Maar het kan in ons lichaam omgezet worden in nitriet. En dat nitriet heeft de eigenschap dat het onder bepaalde omstandigheden ervoor zorgt dat er minder zuurstof beschikbaar is vanuit ons bloed. Ook kan nitriet weer verder omgezet worden in nitrosaminen. Dat zijn stoffen die in onderzoeken bij proefdieren in verband werden gebracht met het ontstaan van kankercellen.

Dat klinkt dus allemaal behoorlijk ernstig. En je zou haast geen nitraatrijke producten als spinazie meer durven eten. Toch is gebleken dat het niet zo’n vaart loopt met deze stoffen.
In tegenstelling tot wat vroeger gedacht werd, is ons lichaam prima in staat met deze stoffen om te gaan. Zo zijn er bij gezonde volwassenen systemen in het lichaam die ervoor zorgen dat er ondanks het aanwezige nitriet, toch voldoende zuurstof beschikbaar blijft en komt vanuit het bloed. En de vorming van nitrosaminen kan alleen plaatsvinden wanneer er gelijktijdig bepaalde enzymen beschikbaar zijn. Bovendien gaat vitamine C, een stof die ook in veel nitraatrijke producten zit, de vorming van nitrosaminen tegen.

Tegenwoordig zijn de adviezen over het eten van nitraatrijke producten dan ook aangepast. Ze zijn zelfs vrijwel allemaal geheel ingetrokken. Je kunt met een gerust hart meerdere keren per week spinazie eten als je dat wil.

En spinazie opwarmen, is dat nu wel of niet ongezond?

Nu weet je waarom het hoge nitraatgehalte in spinazie aanleiding tot bezorgdheid geeft, of beter gezegd, gaf. Maar hoe zit het dan met het opwarmen van spinazie en andere nitraatrijke voedingsmiddelen?

Spinazie die je opwarmt, is na bereiding eerst bewaard. Voorheen werd dit als een probleem gezien omdat hierdoor bacteriën in de spinazie de kans kregen om nitriet te vormen uit het aanwezige nitraat. Maar nu weten we dat dit helemaal niet zo schadelijk is, en dat het lichaam van een gezonde volwassene hier prima mee om kan gaan.

Spinazie opwarmen is dus geen enkel probleem. In ieder geval niet vanwege de hoeveelheden nitraat of nitriet. Waar je natuurlijk wel op moet letten, en dat geldt voor al het eten dat je bewaart om later weer op te warmen, is dat je het snel terugkoelt na de eerste bereiding. Bewaar de spinazie ook niet te lang: twee dagen is wel echt het maximum en sommige experts houden zelfs een limiet van een dag aan. Deze richtlijnen hebben echter met voedselbederf te maken, en niets met het nitraatgehalte.