Je kan het haast niet gemist hebben, steeds meer producten die je tegenkomt in de supermarkt of in restaurants zijn ‘glutenvrij’. Je hoort over mensen die intolerant zijn voor gluten of mensen die bewust een keuze hebben gemaakt om geen gluten meer te eten. Maar wat zijn gluten precies, wat is een glutenintolerantie en in welke voedingsmiddelen zitten gluten?
Wat zijn gluten en hoe werken gluten in je lichaam?
Het woord gluten komt van het Latijnse gluten, dat ‘lijm’ betekent. Gluten is de naam van een groep eiwitten die je tegenkomt in het endosperm van sommige granen, net zoals het koolhydraat zetmeel. Deze granen zijn tarwesoorten zoals gewone tarwe, spelt, durum of rogge en gerst. Doordat gluten in deze granen zitten, komen ze ook in de producten terecht die vervolgens van deze granen gemaakt worden.
Gluten kan je onderverdelen in twee groepen eiwitten: de glutines en gliadines. Gliadines komen alleen maar in tarwesoorten voor. Gliadines vallen weer onder de groep prolamines. Andere graansoorten hebben andere soorten prolamines. Tarwe heeft dus gliadines, maar gerst heeft bijvoorbeeld hordeI.
Gluten in voedingsmiddelen zorgen ervoor dat deeg extra stevig en elastisch wordt. Hierdoor wordt pasta stevig en krijgt brood een luchtige structuur. Zo zorgen gluten er bijvoorbeeld voor dat het deeg van brood bij het fermentatieproces de vrijkomende koolstofdioxide in het deeg kan vasthouden. Door dit proces ontstaan er kamertjes waardoor het brood kan rijzen. Vooral bij zwaardere broodsoorten is dit belangrijk zodat het brood goed stevig blijft en zijn vorm behoudt.
Nog een eigenschap van gluten is dat het heel stevig wordt en veel vocht opzuigt wanneer het wordt gekookt. Ook de smaak van het vocht wordt door gekookte gluten opgenomen. Daarom zie je gluten veel terug in vegetarische producten. Een voorbeeld hiervan is seitan, een veganistisch gerecht met gluten dat al honderden jaren wordt gemaakt in onder andere Rusland en Azië en dat wordt beschouwd als overtuigend imitatievlees met een goede en authentieke smaak.
Ziektes die door gluten worden veroorzaakt
Gluten hebben verder geen taak in het menselijk lichaam. Ze zijn noodzakelijk om sommige voedingsmiddelen stevig te maken, maar in je lichaam wordt er verder niks met gluten gedaan en zou je er dan ook niks van moeten merken. Je maagdarmkanaal verwerkt gluten gewoon net zoals ze dat met eiwitten uit vlees en eieren doen. Echter hoor je in de laatste jaren steeds meer over mensen die te maken hebben met een glutenintolerantie of een tarweallergie.
Coeliakie (glutenintolerantie)
De bekendste ‘ziekte’ veroorzaakt door gluten, is coeliakie. In de volksmond wordt dit ook wel glutenintolerantie genoemd. Coeliakie is een auto-immuunziekte die wordt veroorzaakt door gluten. Mensen met Coeliakie lijden aan een intolerantie voor gliadine (in tarwegluten) en andere verwante prolamines in andere granen.
Als mensen met coeliakie een product eten met gluten erin, dan ontstaat er een ontstekingsreactie in de dunne darm, de darmvlokken raken beschadigd. Het slijmvlies in de dunne darm wordt vervolgens heel kwetsbaar en kan ook schade oplopen. Dit is gevaarlijk want een beschadigde dunne darm kan niet meer alle voedingsstoffen opnemen uit voedsel en het kan allerlei buikklachten veroorzaken.
De remedie voor deze ziekte is simpel: geen gluten meer eten. Als er langere tijd geen gluten worden gegeten, herstellen de darmvlokken zich vanzelf en kan de dunne warm weer op een normale wijze functioneren. Maar glutenintolerantie zorgt wel voor blijvende schade, de darmvlokken zullen nooit weer allemaal 100% genezen. Als je dus na een lange tijd van glutenvrij eten tóch weer gluten gaat nemen zorgt dat alleen maar voor extra verslechtering bovenop de reeds bestaande schade.
Een glutenintolerantie houdt in dat alle voedingsmiddelen met het eiwit gluten erin niet meer gegeten kunnen worden. Dit zijn alle producten met tarwe, rogge, gerst, spelt en kamut erin verwerkt. Haver bevat van nature geen gluten, maar is vaak besmet met tarwe en kan daarom ook niet verdragen worden door mensen met coeliakie. Sommige granen zoals gierst, maïs, rijst, teff en niet-granen zoals boekweit en quinoa kunnen wel worden gebruikt als vervanger voor gliadinerijke granen.
Ziekte van Dühring
De ziekte van Dühring (dermatitis herpetiformis) is een chronische huidaandoening waarbij men vooral last heeft van heel veel jeuk. Het is een zeldzame ontstekingsziekte van de huid met een herpes-achtig karakter. Dit komt niet bij alle coeliakiepatiënten voor, maar alles wijst erop dat het wel net als coeliakie wordt veroorzaakt door een overgevoeligheid voor gluten. Er lopen ook onderzoeken om te kijken of andere huidaandoeningen zoals psoriasis te maken hebben met een glutenintolerantie.
Tarweallergie
Nu wordt het wat ingewikkelder. Tarweallergie is niet hetzelfde als een glutenintolerantie. Bij een tarweallergie ontstaat er een allergische reactie op bepaalde eiwitten die in tarwe zitten of in granen die familie zijn van tarwe, zoals spelt. Een tarweallergie is heel zeldzaam. In tegenstelling tot glutenintolerantie kan iemand met een tarweallergie wel andere glutenbevattende granen eten, zolang er maar geen besmetting met tarwe heeft plaatsgevonden.
Glutensensitiviteit
Als laatste is er ook nog glutensensitiviteit. In de wetenschap wordt dit ook wel NCGS genoemd, oftewel niet coeliakie gluten sensitiviteit. Mensen met glutensensitiviteit kunnen klachten krijgen zoals buikkrampen, (lichte) diarree en een opgeblazen gevoel, maar de klachten zijn lang niet zo erg als bij iemand die last heeft van glutenintolerantie.
Bij glutensensitiviteit heerst ook nog veel onduidelijkheid. Men is niet zeker of gluten nou de boosdoener zijn van de klachten. Wat er precies in het lichaam gebeurt en waar de klachten vandaan komen, daar zijn wetenschappers nog niet helemaal uit.
In welke producten zitten gluten?
Zoals je nu waarschijnlijk al snapt zitten gluten in heel veel graansoorten, waaronder in ieder geval tarwe. Dus je kan er met zekerheid vanuit gaan dat je brood en pasta gluten bevatten. Maar ook producten zoals muesli, pizza, koekjes en taart bevatten gluten. Daarnaast worden gluten ook nog eens ingezet bij de productie van bindmiddelen, bloem en (paneer)meel. Dit betekent dat je gluten ook zult tegenkomen in kant-en-klare soepen en sauzen, worst, toetjes en snoep.
Veel voedingsmiddelen worden in één en dezelfde fabriek verwerkt. De kans is daarom heel erg groot dat bepaalde producten geen gluten bevatten, maar dat ze wel besmet zijn met gluten en daardoor alsnog niet gegeten kunnen worden door iemand met bijvoorbeeld coeliakie.
Glutenvrije producten
Om je glutenprobleem op te lossen, moet je glutenvrij gaan eten. Er zijn alternatieven voor tarwe die geen gluten bevatten, zoals rijst, gierst en maïs. Gluten worden veel als bindmiddel gebruikt, een alternatief daarvoor zouden maïzena, aardappelzetmeel of gelatine kunnen zijn. Doordat het glutenprobleem steeds bekender wordt, spelen veel meer producenten in op deze ‘trend’. Bij sommige bakkers kan je nu gerust terecht voor bijvoorbeeld boekweitbrood, zonder gluten.
Ook in de supermarkt vind je producten die zijn aangepast aan een glutenvrije leefstijl. Glutenvrije koekjes, pasta, soep, noem maar op. Als iets glutenvrij is, zetten de meeste producenten dit vaak duidelijk op de voorkant van de verpakking. Andes kan je altijd nog het etiket checken of het wel echt glutenvrij is.
Is glutenvrij een gezondheidstrend?
Een reden dat je steeds meer glutenvrije producten tegenkomt, komt deels door de ‘glutenvrije trend’ die afgelopen jaar heel erg speelde. Zo zouden gluten überhaupt slecht voor je zijn, ook als je geen last hebt van een aandoening zoals coeliakie. Er werd beweerd dat je dik wordt van gluten en dat je het beter kunt vermijden omdat het je darmen beschadigd. Dit is niet het geval als je niet lijdt aan glutenintolerantie.
Een groot nadeel aan deze trend is dat mensen die écht te maken hebben met glutenintolerantie, niet meer serieus worden genomen. Als je in een restaurant vraagt om glutenvrije pasta, wordt je al gauw aangekeken als gezondheidshippie. Het komt dan weleens voor dat je eten dan ook niet glutenvrij is omdat je je ‘niet aan moet stellen’. Maar gluten kunnen wel degelijk schadelijk zijn voor iemand met coeliakie.
Gluten kan je prima eten
Mocht je last hebben van hevige buikkrampen, dan zou je eens kunnen informeren of je te maken hebt met één van de aandoeningen die hierboven werden genoemd, zoals coeliakie of glutensensitiviteit. Heb je geen last van deze aandoeningen? Dan is het ook niet nodig om een glutenvrij dieet te volgen. Je maakt het alleen maar lastig voor mensen die er wel echt last van hebben. Gluten zijn voor een gezond mens niet schadelijk en het is simpelweg een stofje dat gebruikt wordt om je brood en pasta zo lekker mogelijk te maken.
